« Marais salant - Se dit de certains endroits près des côtes de la mer, où l'on met de l'eau salée pour faire faire le sel ».
(In : Dictionnaire des termes propres de marine de Monsieur Desroches, officier des vaisseaux du Roy, en 1687, chez Amable Auroy, rue Saint-Jacques, à l'image Saint-Jérôme, attenant la fontaine Saint-Séverin)
Le travail au marais tout au long de l'année
La préparation du marais :
Dès le mois de février, l’entretien des marais reprend. Le temps est compté, l'idéal est d'avoir préparé les bassins de chauffe fin avril pour ne pas rater le démarrage de la saison.
La préparation des œillets (bassins de récolte) s’effectue au fur et à mesure de la montée en salinité.
Le travail de l’argile garantira la qualité du sel.
« De la fleur sauvage découverte par une femme étonnée, les gens d'ici sont passés à la grande moisson blanche » Bernard CLAVEL
La formation du sel :
« Ils ont compris très vite qu'il fallait accélérer l'évaporation de l'eau. En fait, c'est un pacte avec le soleil et le vent qu'ils devaient conclure pour que s'intensifie leur étrange culture. » (Bernard Clavel)
La formation du sel est le résultat d’une lente circulation d’eau de mer à travers différents bassins argileux. L’œillet est le seul endroit où le sel cristallise car l’eau y atteint une salinité suffisante. L’eau a besoin de circuler en faible épaisseur sur une grande surface d’argile pour augmenter la concentration en sel. L’eau de mer contient environ 28 g de sel dissout par litre. Dans l’œillet, on atteint environ 280g de sel par litre, l’eau en est donc tellement saturée que celui-ci va cristalliser.
La récolte :
« De la fin du printemps au commencement de l'automne, la moisson se poursuit à raison de deux passages par journée lorsque le temps est à la grosse chaleur. C'est l'époque où l'on dit que le marais est en feu » (Bernard Clavel)
On retrouve deux types de sel dans l’œillet : le gros sel qui se forme sur le fond argileux, et la fleur de sel qui apparaît en milieu d’après-midi à la surface de l’eau. La saison de récolte s’étale principalement de juin à septembre selon les conditions météo. On récolte en moyenne par saison 1,2 tonne de gros sel et 50 kg de fleur de sel par œillet.
La fleur de sel
La fleur de sel se présente dans l’œillet sous forme d’une fine pellicule à la surface de l’eau. Pour la récolter, on utilise une lousse à fleur que l’on passe entre le fond et la surface ce qui permet de « cueillir » la fleur de sel sans la casser. Le geste doit être précis et délicat vu la faible épaisseur d’eau et la fragilité de la fleur qui peut tomber au fond de l’œillet.
Le grain de la fleur de sel est quant à lui fin et blanc (car à la surface de l’eau) et utilisé en sel de table.
Le gros sel
Pour récolter le gros sel, on utilise un outil appelé « las » qui permet de pousser l’eau chargée en sel et de remonter le sel vers la ladure. Le gros sel est ensuite transporté à la brouette chaque jour de récolte sur le trémet où il est disposé en mulon. Le mulon est évacué en fin de saison.
Le gros sel, dont le grain est gros, dur et gris (car en contact avec l’argile) est utilisé pour la cuisson des aliments.
« Des fleurs de nuage sans tige, amères comme l'Océan et friables sous le doigt comme la terre desséchée, tu te moques de nous ? » Bernard CLAVEL
Le stockage :
A la fin de la saison de récolte, le gros sel et la fleur de sel sont stockés à l’abri de la pluie où ils s’égouttent naturellement dans l’attente d’un tri manuel avant commercialisation.
A l'atelier :
Dans l’atelier, après un simple égouttage naturel, le sel est tamisé et trié manuellement, par mes soins. Il n’y a aucun ajout, ni aucun traitement.
